Tajine van een halal kip met groene olijven en gekonfijte citroen

img_20161111_202526-tajine-3

Tajine met kip, gekonfijte citroen en groene olijven

Dit is een zeer gekend recept in Marokko, en misschien vertel ik hier niet echt iets nieuws. Ik heb dit eenvoudig en tegelijk héérlijk gerecht al zoveel klaar gemaakt, maar deze keer was het echt om je vingers bij af te likken. Man!!!

Waarin zat nu het grote verschil vergeleken met anders?

Wel, om te beginnen bij de kip zelf. In plaats van die in de supermarkt te kopen, ben ik er om gegaan bij een echte halal slager. Na een eerste aanblik achter de vitrine van zijn toonbank kon ik al zien dat dit echte kwaliteitskippen waren, zonder vet, geen hormoontoestanden. Ik gaf de slager er meteen een compliment over en vroeg hem of hij de kip voor me wou hakken. Hij vroeg me wat ik er wou mee bereiden, waarop ik hem vertelde dat ik een tajine zou klaarmaken. Hij lachte en leek er fier op te zijn dat ook burgers van Oostende geboeid werden door de Marokkaanse keuken.  Het viel me meteen op dat de wijze van hakken, de versnijding anders is dan bij ons.

Gekonfijte citroenen verkocht hij per stuk, da’s makkelijk! Ik vroeg er twee en liep ondertussen eens rond om naar zijn andere producten te kijken. Ik zag er een fles Marokkaanse olijfolie staan,  100 % vierge naturelle, en in Arabisch schrift las ik de naam Mabrouka. Even proberen thuis, aan 4,50€ voor een liter ben je niet bedrogen. (en OMG!! wat een lekkere, zachte maar rijke olijfolie, proefde ik enkele uren later). Ik nam ook nog wat ontpitte groene olijfjes mee, wat Ra’s el Hanout-kruiden en met een rekening van 14€ voor alles samen liep ik tevreden naar buiten.

Thuisgekomen pak ik mijn grootste aardewerken tajine- we zijn met zijn vieren vanavond- en dompel de bodem alvast in koud water voor een uur.

koken met een minimum aan vet en een maximum aan smaak!
Authentieke aardewerken tajine, te koop op Marokkaanse markten of in Marokkaanse winkels

 

Ondertussen neem ik de gehakte kip en alle delen die ik minder geschikt vind voor de tajine, zoals de vleugeltjes, hier en daar een stukje karkas en kleinere stukjes vlees, leg ik apart. Daar ga ik een bouillon van maken. Die kan heerlijk lang trekken met een stukje wortel en een halve ui en dan kan ik daar de tajine inhoud mee bevochtigen. Maar goed, ik leg het zo dadelijk allemaal nog es goed uit. Hier volgt het recept:

Ingrediënten: (voor 4 pp)

Voor de bouillon: de restanten van de kip, 1 l water, peper, zout, laurierblad, evt wat tijm (vers of gedroogd), 1/2 ui (doorprikt met 1 à 2 kruidnagels), 1 wortel (in grove stukken) of een kleine wortel op zijn geheel.

Voor de kipbereiding: 1 à 2 koffielepels Ra’s el Hanout, 2 eetlepels olijfolie (naar eigen keuze, maar ik zweer het je: deze olijfolie van Mabrouka is heerlijk, ik kan hem zelfs zo met de lepel eten), peper, zout, evt wat extra gemberpoeder, 1 ui in ringen gesneden, 10 à 12 groene olijven, 1 gekonfijte citroen, in 4 kwartjes gesneden en onder de kraan afgespoeld, 4 middelgrote aardappelen.

*Ra’s el Hanout, vertaald: het hoofd van de winkel (= het belangrijkste van de kruidenwinkel), in Marokko heeft elke specerijenwinkel of soek zijn eigen Ra’s el Hanout samenstelling (waar ze graag geheimzinnig over doen 🙂 ). Als je ze hier koopt zit er meestal paprika, peper, komijn, koriander, gember, kurkuma en knoflook in.

Voor de afwerking kan je evt wat plukjes verse koriander of platte peterselie gebruiken.

Zelf zet ik altijd een pot harissa op tafel, voor wie het graag iets pikanter heeft. Harissa kan je tegenwoordig in elke supermarkt kopen. Het is een soort puree of pasta van chilipepers, waaraan een mengeling van kruiden is toegevoegd.

Olijvenbergen op de soek in Marrakech

Bereiding:

Voor de bouillon (dit doe je best enkele uren vooraf, of zelfs de avond ervoor, niets zo lekker als een bouillon die zalig lang getrokken heeft):

Je legt de stukken kip in koud water en laat ze langzaam opkoken. Als het kookpunt bereikt is, giet je het water af. Daarmee zijn de meeste eiwitten, losgekomen uit het vlees, verwijderd. Je zet het boeltje opnieuw op, samen met de overige ingrediënten voor de bouillon en laat het weer zachtjes opkoken. Eenmaal aan het koken, mag je het vuur best op het laagste standje zetten, zodat alles goed lang kan trekken (hoe langer, hoe beter de bouillon smaakt). Heb je geen tijd, dan kan je evt bouillon trekken van een bouillonblokje en  de kippenrestanten invriezen om op een later moment een bouillon te maken.

De stukken kip die je wil gebruiken voor de tajine goed insmeren met een mengeling van alle opgegeven kruiden (gebruik je fantasie, als je nog denkt aan andere kruiden die hierbij zouden passen, kan je er iedere keer opnieuw een andere versie van maken). Zelf marineer ik de kip enkele uren ervoor in een mengeling van olijfolie met de kruiden (vooraf goed gemengd), zodat de smaken goed verdeeld zijn.

De kippendelen goudbruin aankleuren op hoog vuur. Dat doe je best in een andere braadpan (niet in de aardewerken tajine want die kan door de hoge baktemperatuur barsten).

INTERMEZZO: Heb je een Creuset tajine of een tajine in gietijzer dan kan je de kip uiteraard hierin bakken. Zelf opteer ik voor een aardewerken tajine, omdat de terracotta smaken opneemt en weer afgeeft. Je ruikt heel goed het verschil als je ergens binnenkomt waar met een terracotta gekookt wordt, het is gewoon een heel andere geur die onmiddellijk doet denken aan roodbruine muren, het Zuiden, huiselijke gezelligheid… Een Tajine eten is een familiegebeuren, of een ideale manier om te socializen.

De kip is nu mooi aangebakken, tijd voor een nieuw verhaal. De kunst van dít verhaal is …..GEDULD!!! Wat een mooie deugd dit is, dat zal het resultaat van je gerecht je bewijzen. Hoe meer geduld je aan de dag kan leggen, hoe groter je beloning! Een tajine kàn je gewoon niet forceren. Hoe langer het gerecht op het vuur pruttelt op een lage temperatuur, hoe meer je je vingers zal aflikken!!! (Wel moet je af en toe controleren of er nog genoeg vocht in de tajine is).

KLAAR VOOR DE STRIJD?

Je dept de natgemaakte tajine bodem droog en dan zet je hem op een zacht vuurtje met een scheutje olijfolie. Je legt je uienringen onderaan en laat ze zachtjes stoven. Dan leg je de stukken kip er boven en blus je het geheel met je -liefst zelfgemaakte- bouillon, tot alles net onderstaat. Je laat dit alles een uur of twee zachtjes borrelen. Daarna hef je het deksel op (opgelet de dampen zijn heet,  bescherm je hand en onderarm met een ovenwant of handdoek!), controleer of er nog genoeg vocht is en  voeg  evt wat (gezeefde)bouillon toe, om er tenslotte de laatste ingrediënten aan toe te voegen: de olijven, de overlangs gesneden aardappelen en de stukjes gekonfijte citroen. Je laat dit nog een drie kwartier opstaan en – tenzij je ondertussen onder tafel ligt te creperen van de honger of te snurken vanwege het véééééél te lange aperitieven- zou ik zeggen: tast toe en laat het je smaken!!

P.S. Als je geen voorstander bent van aardappelen kan je ze ook vervangen door ovenbrood of stokbrood. Iedereen neemt een stuk brood en dopt en schept naar harte met zijn stuk brood uit de tajine die in het midden van de tafel staat. Mannnnn!! Is dat slurpen!

Smakelijk!!!  😉

Annemie

 

Ra’s el Hanout, het geheim van elke kruidenhandelaar, een eigen geheime mengeling

 

P.S: Hou je van dit soort artikeltjes? Dan kan je me helpen door ze te liken en te delen.  Dan laat ik vaker van me horen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *